KARAKTERISTIK KERUPUK SEHAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN DAN PENGAYAAN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Abstract

Penelitian tentang pembuatan kerupuk menggunakan substitusi tepung biji durian dan penambahan ikan lele dilakukan bertujuan untuk memperoleh kombinasi terbaik dari tepung biji durian dengan tapioka dan pengayaan ikan lele dumbo untuk menghasilkan kerupuk yang kaya zat gizi dan menyehatkan untuk dikonsumsi harian. Penelitian ini bersifat eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari 2 faktor. Faktor A: Rasio tepung biji durian dengan tapioka (T), terdiri dari 3 level; T_{1 =} 40 : 60, T₂ = 50 : 50, T₃ = 60 : 40. Faktor B : Penambahan ikan lele dumbo (I), yang terdiri dari 3 level; I₁ = 30%, I₂ = 40% dan I₃ = 50%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali.

Hasil pengukuran dan Analisa Sidik Ragam terhadap kerupuk yang didapatkan nilai tertinggi kerupuk terhadaap kadar air 3,4 (T₃), kadar abu 3.68 (T₂) dan pengukuran kadar protein rata-rata 5,25%. Nilai organoleptik tertinggi terhadap warna 3.27 (biasa) (T₃I₂), rasa 4.24 (suka) (T₃I₁) dan kerenyahan 4.04 (suka) (T₁I₃). Perlakuan terbaik yang dipilih adalah substitusi tepung biji durian 60% dan penambahan ikan lele dumbo 30%.